釀造工藝
醬香酒是通過什么樣的釀造工藝，使得醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。這就是茅臺(tái)鎮(zhèn)引以為傲的12987工藝。今天我們來詳細(xì)的了解何為“12987”工藝。看起來數(shù)字很簡(jiǎn)單，但是工藝時(shí)間長(zhǎng)、工藝程序復(fù)雜、成本高、出酒率低但是酒品上乘。即“端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒“。
一個(gè)周期
12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個(gè)周期，要一年的時(shí)間。
兩次投糧
12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。
重陽(yáng)下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產(chǎn)的過程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤(rùn)沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序。
二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。
九次蒸煮
12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。
其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺(tái)鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí)。
頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時(shí)間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成。
八次發(fā)酵
12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發(fā)酵。發(fā)酵分為“陰陽(yáng)發(fā)酵”，開放是發(fā)酵是指把酒醅攤涼、堆積、充分網(wǎng)羅空氣中對(duì)人體有益的微生物，是“產(chǎn)香”的發(fā)酵，意在吸天之精華。是“陽(yáng)發(fā)酵”也稱“有氧發(fā)酵”；封閉式發(fā)酵是指在開放式發(fā)酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中發(fā)酵，意在吸地之靈氣，是產(chǎn)酒的發(fā)酵，是“陰發(fā)酵”也稱“厭氧發(fā)酵”
發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常灑水，防止干裂進(jìn)氣。其實(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)天然的大窖池：赤水河谷兩山對(duì)崎，一日之中此熱彼涼。
七次取酒
12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會(huì)進(jìn)入七次取酒程序。
一般來說，一年一個(gè)周期，指的是從第一次投糧，即以重陽(yáng)下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時(shí)一年。
12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因?yàn)榍图Z的比例高達(dá)1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時(shí)間，也應(yīng)該納入到整個(gè)工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作，嚴(yán)格來說，醬酒的一個(gè)制作周期要?dú)v時(shí)16個(gè)月：包含制曲的四個(gè)月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的十二個(gè)月。
經(jīng)過如此繁復(fù)的工藝釀造出來的醬酒，還需要經(jīng)過三年以上的窖藏，才能投放到市面上，因此種種，醬酒的價(jià)格高昂也就在情理之中了。
Copyright © 2023 貴州政樽酒業(yè)股份有限公司 版權(quán)所有 網(wǎng)站建設(shè)：中企動(dòng)力 貴陽(yáng) SEO標(biāo)簽 營(yíng)業(yè)執(zhí)照