“12987”是什么?
發(fā)布時間:
2021-06-04 09:02
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醬香酒是通過什么樣的釀造工藝,使得醬香突出、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香持久。這就是茅臺鎮(zhèn)引以為傲的12987工藝。今天我們來詳細的了解何為“12987”工藝??雌饋頂?shù)字很簡單,但是工藝時間長、工藝程序復(fù)雜、成本高、出酒率低但是酒品上乘。即“端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒“。
一個周期
12987工藝中的“1“,意為在大曲醬酒的釀造工藝中,走完一個周期,要一年的時間。
兩次投糧
12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,需要兩次投糧。
重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產(chǎn)的過程,就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。
二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時間,裹挾更多微生物。
九次蒸煮
12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需九次蒸煮。
其所用容器,名為”甑“ [zèng],也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤,蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵,每次蒸煮大約需要兩個小時。
頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮開始,時間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會取酒,一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成。
八次發(fā)酵
12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需八次發(fā)酵。發(fā)酵分為“陰陽發(fā)酵”,開放是發(fā)酵是指把酒醅攤涼、堆積、充分網(wǎng)羅空氣中對人體有益的微生物,是“產(chǎn)香”的發(fā)酵,意在吸天之精華。是“陽發(fā)酵”也稱“有氧發(fā)酵”;封閉式發(fā)酵是指在開放式發(fā)酵到一定程度后,把酒醅用窖泥密封于窖池中發(fā)酵,意在吸地之靈氣,是產(chǎn)酒的發(fā)酵,是“陰發(fā)酵”也稱“厭氧發(fā)酵”
發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣,有3~4米深,能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查,時常灑水,防止干裂進氣。其實,茅臺鎮(zhèn)就是一個天然的大窖池:赤水河谷兩山對崎,一日之中此熱彼涼。
七次取酒
12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需七次取酒。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后,淀粉開始被糊化、糖化和酒化,接下來就會進入七次取酒程序。
一般來說,一年一個周期,指的是從第一次投糧,即以重陽下沙為始,到第七次取酒完成為終,歷時一年。
12987工藝又稱為大曲醬香工藝,因為曲和糧的比例高達1:1。作為釀酒的重要輔料,大曲的制作時間,也應(yīng)該納入到整個工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作,嚴格來說,醬酒的一個制作周期要歷時16個月:包含制曲的四個月,兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒的十二個月。
經(jīng)過如此繁復(fù)的工藝釀造出來的醬酒,還需要經(jīng)過三年以上的窖藏,才能投放到市面上,因此種種,醬酒的價格高昂也就在情理之中了。
關(guān)鍵詞:
政樽酒業(yè),政樽酒,荷花酒,茅臺政樽酒業(yè),茅臺鎮(zhèn)白酒,醬香白酒
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